Tortino di ricotta Gentile agli agrumi
Ingredienti: 500 g di Ricotta Gentile, 2 dl di panna fresca da montare, 160 g di zucchero, 3 tuorli, 4 g di gelatina in fogli, 3 cucchiai di cubetti di agrumi misti canditi, 50 g di scorze di arancia candite a bastoncini, 1 dl di latte intero, 300 g di frutti di bosco misti, 50g di liquore Crema di Cassis.
Sbattete a spuma i tuorli con 60 g di zucchero e aggiungete a filo il latte caldo, mescolando, e fate addensare a bagnomaria, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema fluida.
La crema sarà pronta quando la temperatura avrà raggiunto gli 82-83 °C. Incorporate la gelatina e ritirate dal bagnomaria.
Unite i canditi e lasciate intiepidire.
Amalgamate la Ricotta Gentile alla crema, incorporando la panna montata.
Versate il composto in stampi individuali da budino e lasciate raffreddare a 0 °C per 2 ore.
Nel mentre frullate i ¾ di frutti di bosco con lo zucchero rimasto e lo sciroppo di cassis e cuocete il tutto per 6 minuti a 80 °C. Sformate i tortini di Ricotta Gentile sui piatti e guarnite con la salsa ai frutti di bosco, i frutti di bosco le scorze di arancia candite.
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Supa siniscolesa
Ingredienti per 10 persone: 1 Kg di pane cilindrato per zuppa, 1 litro e mezzo di brodo di carne di manzo e pecora, 400 g di carne bovina, pomodori per sugo, cervella, strutto, olio di oliva e formaggio Pecorino Rigato grattugiato stagionato e fresco (in alternativa peretta vaccina o caciotta filante).
Dopo aver preparato il brodo di carne di manzo e pecora, il sugo con la carne a pezzetti ed il pomodoro al quale si aggiungerà a fine cottura una porzione di cervella, ungere finemente una teglia con lo strutto e disporre uno strato di sugo ed uno di formaggio (stagionato e fresco insieme).
Per la cottura tradizionale sulla brace si dispone la teglia sulla “tripide” con la brace sotto e anche sopra il coperchio e quando inizia a “pistiddare”(cioè a sfregolare) aggiungere man mano il brodo.
Per la cottura alternativa al forno si deve soltanto aggiungere il brodo necessario ad inumidire il tutto durante la disposizione in strati.
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Acciughe ripiene con formaggio Sinì
Ingredienti: 600 g di acciughe grosse e fresche, 50 g di pane grattugiato, 80 g di formaggio Sinì, 50 g di farina, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.
Pulite le acciughe fresche eliminando le teste e le interiora; lavatele, togliete la lisca e mettete ad asciugare su un panno.
Preparate un composto di aglio, prezzemolo e pezzetti di formaggio Sinì e amalgamate il tutto.
Farcite le acciughe, richiudetele e passatele nelle uova sbattute e poi nella farina mischiata al pangrattato.
Friggetele in abbondante olio caldo e scolatele bene sulla carta assorbente e servitele ben calde, con fette di limone.
p.s. Per una preparazione più semplice potete riempire l’acciuga fresca solo con i pezzetti di formaggio Sinì e un’acciuga salata.
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